Marselan : les tanins de pépin qui changent la couleur du vin

Le Marselan a souvent une robe sombre, presque encre dans le verre. Mais la couleur d’un vin rouge ne dépend pas du seul cépage ni du nombre de pépins laissés dans la cuve. Une étude sur des vins de Marselan du Xinjiang montre qu’une propriété précise des tanins de pépin, leur degré de polymérisation, peut changer l’évolution de cette couleur pendant l’élevage. Pour l’amateur, c’est une bonne raison de regarder le verre avec curiosité, sans lui demander de prédire le goût.

Ce que montre l'étude

Des chercheurs ont ajouté avant fermentation des tanins de pépin de raisin de différents degrés de polymérisation à des vins de Marselan.
Les tanins les plus polymérisés ont renforcé la nuance rouge et la saturation de la couleur dans les conditions de l’essai.
Ils ont aussi favorisé la formation de vitisines, des pigments issus des anthocyanes.
Les traitements aux tanins moins polymérisés ont davantage accentué la nuance jaune.
Cette expérience de vinification ne permet pas de promettre une meilleure bouteille ni de généraliser à tous les terroirs.

Dans le verre, la couleur raconte aussi le travail du chai

Le raisin apporte les anthocyanes, pigments qui donnent au vin rouge une partie de sa teinte. Pendant la fermentation puis l’élevage, ces molécules évoluent et interagissent avec d’autres composés. C’est pourquoi la robe change avec le temps : le rouge vif de la jeunesse peut glisser vers des nuances plus tuilées. Le Marselan, croisement de Cabernet Sauvignon et de Grenache, offre un terrain intéressant pour étudier cette évolution.

L’équipe de Qian Tu, Cui Zhang et leurs coauteurs a comparé des ajouts de tanins extraits des pépins avant la fermentation. La variable suivie était leur degré moyen de polymérisation, c’est-à-dire la longueur moyenne des chaînes de molécules de tanin. Les auteurs ont ensuite analysé les pigments et mesuré la couleur instrumentale du vin, pendant la vinification puis l’élevage. Leur article figure dans le numéro du 1er octobre 2026 de Food Chemistry, mais sa première mise en ligne date du 7 juillet 2026. Le résumé est disponible sur PubMed et la référence complète porte le DOI 10.1016/j.foodchem.2026.150331.

Des tanins de pépin, mais pas le même résultat

Après la fermentation malolactique, les chercheurs observent davantage de vitisines lorsque le degré de polymérisation des tanins ajoutés augmente. Ces pigments dérivés des anthocyanes comptent dans l’évolution de la couleur. Dans les essais comportant les tanins les plus polymérisés, nommés DP3 et DP4, la mesure de la nuance rouge et de la saturation est plus élevée. À l’inverse, les traitements DP1 et DP2, plus courts, ainsi que le mélange de tanins non classé, ont davantage poussé la nuance jaune.

Dans cette expérience sur le Marselan
Tanins ajoutés	Effet observé sur la couleur
DP1 et DP2, chaînes relativement courtes	Nuance jaune davantage marquée
DP3 et DP4, chaînes relativement longues	Nuance rouge et saturation renforcées

La différence est subtile mais décisive pour interpréter l’étude. Dire « plus de tanins rend le Marselan plus rouge » serait trompeur. Ce sont ici des tanins choisis selon leur structure, ajoutés dans un protocole précis. Le résumé scientifique ne fournit pas de seuil universel applicable à toutes les cuves. Il ne mesure pas non plus, à lui seul, la préférence des consommateurs pour les vins obtenus.

Un vin plus rouge est-il un meilleur vin ?

Pas nécessairement. La robe attire le regard, mais elle ne résume ni les arômes, ni l’équilibre en bouche, ni le plaisir de dégustation. Une autre étude publiée en 2024 dans Foods, menée par une équipe différente sur des vins de Marselan et de Merlot, avait déjà décrit l’évolution des composés phénoliques et de la couleur au fil de la vinification et d’un an de conservation en bouteille. Elle rappelle que plusieurs familles de pigments interviennent et que leur trajectoire change au cours du temps.

Un travail de 2025 sur le Marselan, lui aussi référencé sur PubMed, a examiné l’ajout de peaux, de pépins et de rafles avant fermentation. Il montre pourquoi la prudence est utile : les pépins et les rafles peuvent accroître la sensation d’astringence sèche. Une couleur séduisante ne dispense donc jamais de goûter le vin. Ces études portent sur des protocoles distincts ; elles ne valident pas une recette unique pour tous les producteurs.

Ce que l’amateur peut retenir du Marselan

Le cépage compte, mais le geste de vinification compte aussi. Deux Marselans issus de raisins comparables peuvent prendre des chemins différents selon l’extraction, la fermentation et l’élevage. Pour explorer ces nuances en France, notre guide des vins du Languedoc-Roussillon donne des repères de région, tandis que le guide du cépage détaille son profil. Le Marselan s’est aussi fait une place hors de France, notamment en Chine, où ont été conduites ces recherches.

À la prochaine dégustation, prenez un instant pour regarder la robe avant de porter le verre au nez. Comparez deux cuvées de même cépage si l’occasion se présente, puis fiez-vous surtout à ce que vous sentez et goûtez. Une box vin orientée découverte peut être un moyen simple de varier les styles, à condition de vérifier la sélection proposée : aucune box ne garantit la présence d’un Marselan.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une vitisine dans le vin rouge ?

C’est un pigment formé à partir d’une anthocyane pendant la vinification. Dans l’étude sur le Marselan, sa quantité augmente avec le degré de polymérisation des tanins de pépin ajoutés.

La robe foncée du Marselan prouve-t-elle sa qualité ?

Non. La couleur est un élément d’observation, mais la qualité dépend aussi du nez, de l’équilibre, de la texture et du goût.

Les vignerons doivent-ils ajouter des tanins aux cuves de Marselan ?

L’étude teste une technique dans des conditions expérimentales. Elle ne démontre pas que cet ajout soit nécessaire ou adapté à tous les vins de Marselan.

Sources : Qian Tu et al., Food Chemistry, volume 525, article 150331, mise en ligne le 7 juillet 2026, numéro du 1er octobre 2026, DOI 10.1016/j.foodchem.2026.150331 ; étude indépendante dans Foods (2024), texte intégral ; Qian Tu et al., Food Chemistry (2025), résumé PubMed. Visuel à la une : illustration du Marselan déjà publiée sur Vinabox, à titre d’illustration.