Deux raisins peuvent se ressembler et pourtant cacher des compositions très différentes. À l’inverse, des variétés éloignées sur une carte des vignobles peuvent présenter des profils chimiques voisins. Une équipe italienne a comparé 126 accessions de vigne pour dresser un atlas des molécules présentes dans leurs baies. L’intérêt pour le vin tient à une question concrète : avec quelle matière première chaque cépage entre-t-il en cave ?
L’atlas des raisins en bref
- La recherche porte sur 462 échantillons de baies issus de 126 accessions de vigne.
- Les prélèvements couvrent quatre millésimes, de 2007 à 2010, ce qui évite de réduire l’étude à une seule vendange.
- Les chercheurs comparent notamment des familles de composés liés à la couleur, aux arômes et aux tanins.
- Des rapprochements chimiques apparaissent entre certains cépages, sans prouver que leurs vins auront le même goût.
- L’atlas ouvre une piste pour étudier la diversité variétale et choisir des raisins à tester en cave.
Une carte du raisin qui regarde au-delà de l’ADN
Une fiche de cépage raconte souvent son origine, ses parents, la forme de ses feuilles ou la couleur de ses grappes. Ces informations restent essentielles. L’équipe de la Fondazione Edmund Mach, dans le Trentin, a ajouté une autre couche : les molécules que renferme la baie. Ce domaine s’appelle la métabolomique. Pour le lecteur, l’idée est simple : observer le contenu du raisin avant que la fermentation et le travail du vigneron ne le transforment.
Selon l’étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les chercheurs ont analysé 462 échantillons provenant de 126 accessions, prélevés de 2007 à 2010. Ils ont utilisé la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse pour comparer les profils. Leur atlas distingue de grandes familles chimiques et des différences plus fines entre variétés. L’étude porte sur des raisins, pas sur une dégustation comparative de 126 vins.
Elle éclaire les liens de parenté et l’histoire des variétés.
Elle compare les composés présents dans les baies au moment de l’analyse.
Cabernet franc et merlot : voisins sur une autre carte
Le communiqué de la fondation cite des ressemblances de profil entre le cabernet franc et le merlot, ainsi qu’entre le vermentino et le xarel·lo. Il rapproche aussi trois variétés italiennes, le teroldego, le lagrein et le marzemino. Ces couples et ce trio ne sont pas des promesses de substitution dans un assemblage. Ils montrent que la chimie peut poser de nouvelles questions, à examiner ensuite dans le vignoble et en cave.
Le cas des raisins aromatiques est parlant. Selon la fondation, plusieurs muscats, malvoisies et gewurztraminers forment un ensemble reconnaissable par leurs composés, au-delà de la couleur des baies. Voilà une autre manière de parcourir notre guide des cépages : derrière les noms et les régions, il existe une matière chimique que le vigneron doit travailler. Le cabernet franc illustre bien ce passage du raisin au verre, avec des expressions différentes selon les terroirs et les vinifications.
Ce que l’atlas peut changer, et ce qu’il ne prouve pas
Dans leur article scientifique, les auteurs présentent la base comme un outil de référence pour la classification chimique, la sélection variétale et la viticulture de précision. La fondation évoque la recherche de variétés alternatives qui préserveraient certaines caractéristiques d’un vin. C’est une piste de recherche, pas une recette prête à être appliquée à toutes les appellations. Vinetur, qui a relayé l’étude le 15 octobre, souligne aussi cette limite : une proximité de profil dans le raisin ne garantit pas deux vins identiques.
Le terroir, la maturité à la vendange et les choix de vinification restent déterminants. Un même cépage peut changer de visage d’une région à l’autre. Pour s’en convaincre, on peut partir des vins de Loire, puis comparer les styles de cabernet franc dans le verre. La chimie du raisin fournit un point de départ supplémentaire ; elle ne remplace ni la parcelle ni la dégustation.
Pourquoi cette recherche parle aussi aux amateurs
Le mot « métabolome » peut sembler réservé au laboratoire. Pourtant, l’étude rappelle une chose familière à quiconque ouvre deux bouteilles d’une même région : le nom du cépage ne raconte pas tout. Les molécules de la baie constituent une matière de départ, puis la saison et la main du vigneron écrivent la suite. L’atlas aide à comprendre pourquoi la diversité des vignes mérite d’être conservée et étudiée, sans réduire un vin à un graphique.
L’étude a été publiée en ligne le 25 août 2026, puis dans le numéro du 9 septembre ; sa reprise par la presse spécialisée en octobre lui donne aujourd’hui une nouvelle visibilité. La fondation annonce un accès prochain à l’atlas pour les professionnels. En attendant, le meilleur test reste gourmand : comparer des vins de cépages et de régions différents, en gardant la curiosité ouverte. Pour organiser cette découverte, les box de vin sélectionnées par Vinabox offrent un point de départ pratique.
Questions fréquentes
Un profil chimique similaire donne-t-il le même goût au vin ?
Non. L’atlas porte sur les baies de raisin. Le terroir, la maturité et la vinification modifient aussi le résultat dans le verre.
Les chercheurs ont-ils étudié 126 vins ?
Non. Ils ont analysé 462 échantillons de baies provenant de 126 accessions de vigne, collectés de 2007 à 2010.
Crédits photos. Image principale : Alabama Extension, CC0, recadrage paysage. Dans l’article : Alabama Extension, CC0.
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