En bref — Pecorino
- Cépage blanc des Marches et des Abruzzes, longtemps cru disparu, redécouvert en 1982 par le vigneron Guido Cocci Grifoni
- Appellation phare : Offida DOCG (Marches) — l’une des DOCG les plus récentes d’Italie (2011)
- Profil : agrumes, pêche jaune, herbes aromatiques, minéralité calcaire — acidité nerveuse, corps ample
- À 15-17°C, idéal sur les poissons adriatiques, les pâtes aux palourdes, les fromages de brebis
- Garde remarquable pour un blanc : 5 à 12 ans sur les meilleures cuvées Offida DOCG
Il y a une quarantaine d’années, le Pecorino avait quasiment disparu des vignobles italiens. Trop irrégulier, trop capricieux à vendanger, il avait été progressivement remplacé par des cépages plus dociles. C’était sans compter sur un vigneron obstiné des Marches, Guido Cocci Grifoni, qui en 1982 retrouva quelques pieds rescapés à Arquata del Tronto, dans les collines apennines. Ce que certains appelaient « le raisin des moutons » (le nom vient des brebis pecore qui grignotaient les grappes avant les vendanges) allait devenir l’une des grandes révélations du vin blanc italien.
Depuis, le Pecorino a conquis les amateurs les plus exigeants. Sa signature ? Une acidité tendue comme un fil d’acier, des arômes d’agrumes et de pêche jaune ponctués d’herbes aromatiques, et une minéralité calcaire qui rappelle les grandes cuvées de Bourgogne blanche. Sur les collines entre les Marches et les Abruzzes, entre 300 et 600 mètres d’altitude, il donne naissance à des blancs de gastronomie capables de vieillir dignement dix ans et plus.
L’Offida DOCG, obtenue en 2011, a définitivement consacré le Pecorino dans le paysage des grandes appellations italiennes. Mais la région voisine des Abruzzes revendique elle aussi le cépage sous l’appellation Pecorino d’Abruzzo DOC depuis 2010 — une jolie rivalité entre voisins qui tire le niveau vers le haut et offre aux amateurs une belle diversité de styles, du sec nerveux et vif à la cuvée de garde oxydative sur foudre ancien.
Carte d’identité du Pecorino
| Couleur | Origine | Service | Garde | Niveau |
|---|---|---|---|---|
| Blanc | Marches & Abruzzes (Italie centrale) | 15–17°C | 3–5 ans (standards) · 7–12 ans (Offida DOCG riserva) | Amateur éclairé |
Profil aromatique du Pecorino
91%
84%
78%
72%
80%
86%
70%
Le Pecorino à travers les siècles
Antiquité — origines apennines
Le Pecorino serait présent depuis l’Antiquité dans les collines entre les Marches et les Abruzzes. Les bergers transhumants l’auraient propagé sur les sentiers de la dorsale apennine, d’où son nom lié aux brebis pecore.
XVIIIe–XIXe siècle — déclin progressif
Le Pecorino perd du terrain face aux cépages plus productifs comme le Trebbiano et le Verdicchio. Sa maturité précoce (très tôt en août) complique la gestion de la vendange. Il est progressivement abandonné par les viticulteurs.
1982 — la résurrection par Cocci Grifoni
Guido Cocci Grifoni retrouve quelques souches de Pecorino à Arquata del Tronto (Marches) et entreprend un travail de sélection massale. Sa cuvée pionnière, vinifiée en 1990, stupéfie les critiques par sa tension et sa profondeur.
2010–2011 — double reconnaissance AOC
Les Abruzzes obtiennent le DOC Pecorino d’Abruzzo en 2010 ; les Marches décrochent l’Offida DOCG en 2011, avec le Pecorino comme seul cépage blanc autorisé dans les blancs de cette appellation. Double consécration officielle.
2015–2024 — l’essor international
Le Pecorino devient l’un des cépages indigènes italiens les plus suivis à l’export, notamment vers les États-Unis, l’Allemagne et la Belgique. Les vignerons bio et biodynamiques l’adoptent massivement pour sa résistance naturelle au mildiou.
Les appellations du Pecorino
La vendange d’août — la particularité qui faillit le condamner
Le Pecorino est l’un des rares cépages à mûrir si vite qu’on le vendange parfois dès la mi-août dans les parties basses du vignoble. Cette précocité extrême avait découragé les viticulteurs au XIXe siècle (risque de sur-maturité, logistique de vendange en chaleur estivale). Aujourd’hui, les vignerons des zones d’altitude retardent la récolte naturellement, préservant l’acidité et la fraîcheur qui font la signature du cépage.
Pecorino vs Verdicchio — deux visages des Marches
| Critère | Pecorino | Verdicchio |
|---|---|---|
| Zone principale | Offida (Marches) + Abruzzes | Castelli di Jesi + Matelica (Marches) |
| Profil arômes | Agrumes, pêche, herbes, calcaire | Citron, pomme verte, fleurs, amande |
| Acidité | Très élevée, nerveuse | Élevée, plus fine |
| Corps | Ample, généreux | Léger à moyen |
| Potentiel de garde | 5–12 ans (Offida DOCG) | 3–8 ans (Matelica) |
| Appellation DOCG | Offida DOCG (2011) | Verdicchio di Matelica DOCG |
| Prix entrée de gamme | 12–18 € | 8–14 € |
L’art de l’assemblage avec le Pecorino
Offida Bianco DOCG
100% Pecorino
La cuvée d’expression absolue. 100% Pecorino, fermentation en inox, parfois un passage partiel en foudre de chêne ancien. La définition même de la minéralité apennine.
Falerio DOC classique
Trebbiano + Passerina + Pecorino
Le Pecorino joue le rôle de la colonne vertébrale acide dans cet assemblage adriatique. Sa tension structure le vin, le Trebbiano apporte le volume, la Passerina les arômes floraux.
Pecorino Superiore élevage
100% Pecorino — élevage foudre
Quelques producteurs audacieux élèvent leur Pecorino 12 à 18 mois en foudre de chêne ancien. Le résultat est saisissant : la tension du cépage se mêle à une profondeur oxydative rappelant certains Bourgogne blancs de garde.
Résistance naturelle — l’atout des vignerons bio
Le Pecorino bénéficie d’une résistance naturelle remarquable au mildiou et à l’oïdium, supérieure à celle du Trebbiano ou du Verdicchio. Cet avantage agronomique en fait un allié précieux pour les viticulteurs en agriculture biologique ou biodynamique, de plus en plus nombreux dans les collines apennines. Combinée à sa maturité précoce (avant les pluies automnales), cette résistance réduit considérablement les traitements phytosanitaires.
Comment est vinifié le Pecorino ?
La vinification du Pecorino évolue rapidement depuis la fin des années 2000. Deux grandes philosophies coexistent.
Le style moderne (inox, fraîcheur). Récolte nocturne ou tôt le matin pour préserver les arômes. Pressurage pneumatique doux. Fermentation basse température (14–16°C) en inox sur 15 à 20 jours. Mise en bouteille rapide (mars suivant la vendange) pour conserver la vivacité et les arômes primaires d’agrumes. C’est le style dominant dans les Abruzzes et chez les jeunes producteurs des Marches.
Le style traditionnel (foudre, profondeur). Fermentation en foudre de chêne ancien (500 à 600 litres) ou en amphore de terra cotta. Élevage sur lies fines pendant 10 à 18 mois, avec bâtonnage régulier. Le résultat est un vin d’une complexité rare, aux notes de cire d’abeille, de pomme mûre et d’herbes séchées, avec une longueur en bouche exceptionnelle. Cocci Grifoni et quelques autres maisons emblématiques des Marches pratiquent cette approche.
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Questions fréquentes sur le Pecorino
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