Levures indigènes : chaque cépage a ses propres levures, selon une étude

Six cépages plantés dans le même vignoble, vendangés les mêmes années, vinifiés de la même façon, sans levure ajoutée. Et pourtant, des vins aux parfums nettement différents. Une étude publiée le 2 octobre 2026 dans l’International Journal of Food Microbiology apporte une explication qui ne tient pas qu’au raisin lui-même : chaque cépage arrive au chai avec sa propre population de levures sauvages, et ce sont elles qui lancent la construction des arômes. Une piste qui parle directement aux amateurs de vins en fermentation spontanée, à commencer par les vins nature.

L'étude en bref

Une équipe de l’université Northwest A&F (Chine) a suivi six cépages d’un même vignoble sur les millésimes 2023 et 2024.
Les vins ont fermenté spontanément, uniquement avec les micro-organismes présents sur le raisin.
Le cépage est le premier facteur qui détermine les levures présentes au départ et leur évolution pendant la fermentation.
Le millésime joue un rôle secondaire, surtout en modifiant la composition du moût.
Quatre genres de levures non-Saccharomyces pèsent sur les esters et les alcools supérieurs, avant que Saccharomyces ne prenne le relais.

Une expérience où seul le cépage change

La difficulté, quand on parle de « terroir microbien », est de séparer ce qui vient du lieu, du climat de l’année et de la plante. Les chercheurs ont donc réduit les variables : six variétés cultivées dans les mêmes conditions, deux millésimes consécutifs, et des fermentations spontanées suivies dans le temps. À chaque étape, ils ont identifié les champignons présents par séquençage de l’ADN et mesuré les composés volatils du vin, ceux que l’on perçoit au nez, par chromatographie.

L’article, signé par Yu Chen, Yanlin Liu et huit coauteurs, associe le Collège d’œnologie de l’université Northwest A&F, l’université de Shihezi et des œnologues de la maison CITIC Niya, implantée dans le Xinjiang. Le résumé publié ne détaille pas la liste des six cépages ; nous ne les citerons donc pas. La référence complète est accessible sur PubMed et chez l’éditeur Elsevier. Le site espagnol Vinetur a été le premier média du vin à en rendre compte.

Un vigneron fait descendre la vendange rouge foulée vers la cuve de fermentation — La vendange foulée part en cuve : en fermentation spontanée, ce sont les levures venues du raisin qui démarrent le travail. Photo : Mark Smith, CC BY 2.0.

Le cépage d’abord, le millésime ensuite

Premier enseignement : la peau de chaque variété héberge une communauté de levures qui lui est propre, et cette communauté suit ensuite son propre chemin pendant la fermentation. Selon les auteurs, la variété est « le principal déterminant » du microbiote de départ et de sa succession. Autrement dit, deux cuves voisines, remplies de deux cépages différents, ne fermentent pas avec la même équipe.

Le millésime n’est pas neutre pour autant. Entre 2023 et 2024, les écarts observés passent surtout par la chimie du moût (sucres, acidité, nutriments), qui modifie la complexité du réseau microbien et la quantité de composés aromatiques produits. Mais cet effet vient en second, après celui du cépage. Pour un amateur, c’est une nuance utile : la « patte » d’une année se superpose à celle de la variété, elle ne l’efface pas.

Ce résultat prolonge un travail devenu une référence. Dès la fin 2013, l’équipe de Nicholas Bokulich avait montré dans la revue PNAS que les micro-organismes des raisins californiens variaient selon le cépage, le millésime et le climat. L’étude chinoise affine la question en neutralisant le lieu, et en reliant directement ces populations aux arômes du vin fini.

Les levures de l’ombre qui signent les arômes

Le cœur de l’étude porte sur les levures dites non-Saccharomyces. Ce sont elles qui dominent les premiers jours, avant que Saccharomyces cerevisiae, la levure de fermentation par excellence, ne prenne le dessus et termine la transformation du sucre en alcool. Les chercheurs identifient quatre genres clés : Hanseniaspora, Wickerhamomyces, Torulaspora et Starmerella.

Comment se déroule une fermentation spontanée

1. Au vignoble
Chaque cépage porte sur sa peau sa propre communauté de levures et de champignons.

2. Premiers jours en cuve
Hanseniaspora, Wickerhamomyces, Torulaspora et Starmerella produisent esters et alcools supérieurs.

3. Fin de fermentation
Saccharomyces cerevisiae domine et achève la transformation du sucre en alcool.

Ces levures pionnières contribuent fortement à la production d’esters, les molécules associées aux notes fruitées et florales, et d’alcools supérieurs, qui donnent de la complexité au nez quand ils restent mesurés. Les auteurs insistent sur un point : le profil aromatique final naît d’un réseau d’interactions entre espèces, pas d’une levure unique. Si vous voulez mettre des mots sur ces familles d’arômes, notre roue des arômes du vin est un bon point de départ.

Ce n’est pas qu’une curiosité de laboratoire. Torulaspora delbrueckii, par exemple, est déjà vendue aux vignerons sous forme de levure sélectionnée, justement pour retrouver une partie de cette complexité tout en gardant la fermentation sous contrôle. Dans les chais, la microbiologie fait d’ailleurs partie des réponses au réchauffement, comme le montrait notre article sur la co-inoculation et les vinifications du millésime 2026.

Rangs de vigne taillés entourés de fleurs jaunes au printemps — Le microbiote du raisin se forme au vignoble, au contact de son environnement. Photo : Mark Gunn, CC BY 2.0.

Ce que ça change pour l’amateur

Première conséquence : l’idée que le vin « exprime son cépage » prend un sens de plus. Une partie de cette expression passe par les levures que la variété transporte du vignoble jusqu’à la cuve. C’est particulièrement vrai pour les vins en levures indigènes, qui laissent ces populations s’exprimer. Notre guide complet du vin naturel explique ce que ce choix implique, des vignes au verre.

Deuxième conséquence, plus pratique : quand vous comparez deux vins du même domaine, le cépage ne raconte pas seulement une histoire de fruit et de structure. Il raconte aussi une fermentation différente. Goûter côte à côte deux cuvées vinifiées sans levurage reste la meilleure façon de le vérifier par soi-même. Une box de vins nature s’y prête bien, tout comme les formules de notre comparatif des box vin, à condition de lire la composition de la sélection du mois.

Reste la prudence. L’étude porte sur un seul vignoble, en Chine, sur deux millésimes. Ses résultats décrivent des mécanismes, pas une règle applicable telle quelle à la Bourgogne ou au Languedoc. Ils confirment en revanche ce que beaucoup de vignerons observent depuis longtemps : la fermentation spontanée n’est pas une loterie, c’est le reflet d’un écosystème que le cépage contribue à façonner.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une levure indigène ?

C’est une levure naturellement présente sur le raisin ou dans le chai, par opposition aux levures sélectionnées que l’on ajoute au moût. On parle aussi de levures autochtones. Une fermentation menée uniquement avec elles est dite spontanée.

Que montre l’étude publiée le 2 octobre 2026 ?

Sur six cépages d’un même vignoble suivis en 2023 et 2024, le cépage détermine d’abord les levures présentes au départ de la fermentation et leur évolution. Le millésime agit ensuite, surtout via la composition du moût.

Quelles levures influencent les arômes selon cette étude ?

Quatre genres de levures non-Saccharomyces : Hanseniaspora, Wickerhamomyces, Torulaspora et Starmerella. Elles favorisent la production d’esters et d’alcools supérieurs pendant les premiers jours, avant la domination de Saccharomyces cerevisiae.

Un vin en levures indigènes est-il forcément meilleur ?

Non. La fermentation spontanée peut apporter de la complexité, mais elle demande une vendange saine et un suivi attentif. Les levures sélectionnées offrent plus de régularité. C’est un choix de style, pas un gage de qualité en soi.

Sources : Chen Y. et al., « Indigenous microbiota shapes divergent wine flavors across grape varieties within a single vineyard », International Journal of Food Microbiology, vol. 459, 111884, 2 octobre 2026, DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111884, résumé sur PubMed ; Vinetur, 2 octobre 2026 ; Bokulich N. A. et al., PNAS, 2013, DOI 10.1073/pnas.1317377110. Photo à la une : Megan Mallen, « Cabernet Sauvignon grapes from Château Cos D’Estournel », Wikimedia Commons, CC BY 2.0, recadrage. Photo de cuve : Mark Smith, Wikimedia Commons, CC BY 2.0, redimensionnement. Photo du vignoble : Mark Gunn, Wikimedia Commons, CC BY 2.0, redimensionnement.

Même vignoble, vins différents : chaque cépage arrive au chai avec ses propres levures