Bordeaux 2026 : un œnologue n'a jamais autant acidifié

Bordeaux avait levé un premier tabou cet été en ouvrant l’irrigation à une partie de ses vignes. Dans les chais, une pratique longtemps marginale en Gironde revient au premier plan avec le millésime 2026 : l’acidification des vins. « 2026 est mon quarantième millésime et je n’ai jamais autant acidifié de vins que cette année. Même des cabernet, des rosés et des blancs ! », raconte Pascal Hénot, directeur du laboratoire œnologique Enosens à Coutras, en Gironde, dans un entretien publié le 26 octobre par Vitisphere. Le même œnologue décrit pourtant des rouges « exceptionnels ». Voici ce que cela change pour le vin que vous boirez dans quelques années.

L'acidification à Bordeaux en bref

Pascal Hénot, œnologue et directeur d’Enosens Coutras, qui vit son quarantième millésime, dit n’avoir jamais autant acidifié qu’en 2026, rouges, rosés et blancs compris.
Pendant les fortes chaleurs, la vigne consomme son acide malique : les vins manquent d’acidité et paraissent « plats ».
Selon lui, la question de l’acidification se pose dès que le pH d’un rouge dépasse 3,85.
Parmi les parcelles qu’il suit, certaines vignes de merlot sur sols maigres de graves ou de sables, autrefois les plus réputées, sont touchées.
L’œnologue juge le millésime « magnifique », mais s’inquiète de vignerons qui « baissent les bras » faute de ventes.

Pourquoi un vin chaud manque d’acidité

L’acidité, c’est ce qui fait saliver et donne de l’élan à un vin. Elle vient surtout de deux acides du raisin, l’acide tartrique et l’acide malique. Le problème, explique Pascal Hénot, c’est que « lors des grosses chaleurs, la vigne est en souffrance et consomme l’acide malique, ce qui entraîne un déficit d’acidité totale ». Or l’été 2026 a été marqué par une chaleur exceptionnelle en Gironde et par des vendanges précoces, avec des rouges rentrés plus tôt que d’habitude dans certains crus, comme nous l’avions raconté dans notre article sur ce millésime brûlant.

L’œnologue reconnaît ces vins à l’aveugle avant même l’analyse : « les couleurs sont un peu évoluées, les arômes un peu fanés et les bouches plates, liquides ». Au laboratoire, le verdict tombe à chaque fois avec un pH proche de 4. Pour rappel, plus le pH est élevé, moins le vin est acide.

Paillasse de laboratoire œnologique avec appareils de distillation pour l'analyse des vins — Dans un laboratoire œnologique, l’analyse confirme ce que la dégustation laisse deviner. Photo d’illustration.

Des parcelles de merlot réputées touchées

Le paradoxe est cruel. D’après Pascal Hénot, certains terroirs qu’il suit sont désormais acidifiés tous les ans, et ce ne sont pas les moins bons : « Ce sont les plus belles parcelles traditionnellement, sur sols maigres et filtrants (de graves et de sables, sans calcaire ni argile), avec du merlot. C’étaient les terroirs qui faisaient les meilleures cuves, et d’un coup ne les font plus. » Le merlot, cépage roi de la rive droite, mûrit tôt et supporte mal les excès de chaleur, là où le cabernet sauvignon garde en général plus de fraîcheur. Que l’œnologue cite aussi des cabernets en dit long sur l’intensité de l’année.

Ce n’est pas une nouveauté absolue. Il dit avoir commencé à acidifier dans sa région en 2020, 2021 et 2023. Une autorisation exceptionnelle avait déjà été demandée en 2003, mais elle « était arrivée très tard, après les fermentations alcooliques », et avait été peu utilisée. Selon lui, la pratique était même interdite à Bordeaux jusqu’en 2008, au nom d’une vieille règle : une région qui chaptalise, c’est-à-dire qui ajoute du sucre pour gagner en degré, n’acidifie pas.

Ce que l’acidification fait au vin, selon l’œnologue

Concrètement, le vinificateur ajoute de l’acide au moût ou au vin, dans les limites fixées par la réglementation européenne. Pour acidifier, le vinificateur peut utiliser l’acide tartrique, l’acide malique ou l’acide lactique, dont les effets en bouche diffèrent, explique Pascal Hénot. L’acide citrique est aussi employé en œnologie, dans les limites réglementaires ; l’œnologue en parle pour les blancs et les rosés à l’approche de la mise en bouteille.

Le but n’est pas de rendre le vin acide, mais de lui rendre du relief. « La principale action de l’acidification est d’augmenter la présence et l’impression en bouche. Cela permet de donner une courbe de dégustation (attaque, milieu et fin) plutôt que d’avoir une impression de plat : ça allonge », résume-t-il. Les chais ont d’autres leviers : notre article sur la co-inoculation et les pressurages en fractions présente d’autres techniques testées pour garder de la fraîcheur.

pH d’un vin rouge	Lecture de Pascal Hénot
Jusqu’à 3,85	Pas de question particulière
Au-dessus de 3,85	« La question de l’acidification se pose »
Au-delà de 4	« Il n’y a pas de question, mais des solutions »

Source : entretien de Pascal Hénot, Vitisphere, 26 octobre 2026. Seuils d’appréciation d’un praticien, pas des normes réglementaires.

Cuves de fermentation en inox thermorégulées dans un chai bordelais — Cuves de fermentation thermorégulées dans un chai bordelais, au château Mauvinon. Photo d’archive.

Un grand millésime que personne n’attend

Le plus frappant, c’est l’enthousiasme de l’œnologue sur la qualité. « C’est un millésime magnifique, les rouges sont exceptionnels. En 2026, tout est bon partout : c’est la définition du grand millésime pour moi. » Il raconte des raisins « pas beaux à voir », passés par des canicules à plus de 40 °C, mais dont sortent « une couleur et une fraîcheur de fruit qui sont stupéfiantes ».

Sa note de millésime pose pourtant une question amère : « à quoi bon produire bon si ça ne se vend pas ? ». Il dit avoir vu, avant les vendanges, des viticulteurs commencer à « baisser les bras », avec un moindre effort à la vigne dicté aussi par la recherche d’économies. Un constat qui rejoint l’estimation, au 1er octobre, d’une récolte bordelaise 2026 encore inférieure à la moyenne récente, dans un marché qui consomme moins. Pascal Hénot pointe aussi les limites de la communication sur le vin en France, où il juge « très facile de communiquer contre le vin ».

Ce que ça change pour votre verre

Pour l’amateur, un vin acidifié n’a rien d’anormal : la pratique est autorisée et encadrée, et elle est banale dans bien des vignobles du sud de l’Europe. Ce qui change, selon Pascal Hénot, c’est la fréquence de l’acidification parmi les vins qu’il suit. Une partie des rouges 2026 qui arriveront en bouteille dans les prochaines années associera donc la concentration d’une année solaire et une fraîcheur en partie travaillée au chai. Pour les vins produits à compter du 8 décembre 2023, la liste des ingrédients peut figurer sur l’étiquette ou être accessible par un QR code, la valeur énergétique et les allergènes restant indiqués sur l’étiquette : c’est l’un des repères expliqués dans notre guide des mentions de l’étiquette.

Pour goûter la différence entre les régions et les styles, rien ne vaut la comparaison au verre. Pour explorer les vignobles de la Gironde, notre page sur les vins de Bordeaux est un bon point de départ, et certaines box vin de notre comparatif permettent de découvrir des vignerons français bouteille après bouteille.

Questions fréquentes sur l’acidification des vins

Qu’est-ce que l’acidification d’un vin ?

C’est l’ajout d’un acide, le plus souvent tartrique, malique ou lactique, au moût ou au vin pour corriger un manque d’acidité. La pratique est encadrée par la réglementation européenne.

Pourquoi acidifie-t-on davantage les bordeaux en 2026 ?

Les fortes chaleurs de l’été 2026 ont fait baisser l’acidité des raisins, car la vigne consomme son acide malique quand elle souffre. Certains vins atteignaient un pH proche de 4, selon l’œnologue Pascal Hénot.

Un vin acidifié est-il de moins bonne qualité ?

Pas nécessairement. L’acidification vise à redonner de la présence et de la longueur en bouche à un vin qui paraîtrait plat. Pascal Hénot juge d’ailleurs les rouges bordelais 2026 exceptionnels.

Sources : Vitisphere, entretien avec Pascal Hénot, 26 octobre 2026. Image principale : rang de merlot en fin d’été, photo d’illustration prise en Istrie (Croatie), Silverije, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Dans l’article : laboratoire d’analyse des vins, Sarka Na kopci, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 ; cuves inox au château Mauvinon, Lucialuxova, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Bordeaux 2026 : « Je n’ai jamais autant acidifié de vins », raconte un œnologue girondin