Quel vin avec le dessert ? Accords chocolat, fruits, tarte

La regle d’or des accords dessert et vin

Si tu ne retiens qu’une chose de cet article, c’est celle-la : le vin doit toujours etre plus sucre que le dessert. Sinon, il va paraitre acide, amer, completement a cote de la plaque. C’est la base de tout accord entre un vin et un dessert, et ca change tout une fois que tu l’as integre.

Concretement, ca veut dire qu’un vin sec n’a rien a faire avec un gateau. Ton Chablis prefere va se faire ecraser par une tarte au citron meringuee. En revanche, un Sauternes bien dore ou un Muscat de Beaumes-de-Venise va sublimer ce meme dessert. La logique est simple : on accompagne le sucre par du sucre.

L’autre piege classique, c’est de servir du champagne brut avec le dessert. Tout le monde le fait au Nouvel An, et pourtant c’est une erreur. Le brut est trop sec, il tourne au vinaigre face au sucre. Privilegie un champagne demi-sec ou un cremant moelleux si tu veux des bulles avec ton gateau.

Quel vin avec un dessert au chocolat ?

Le chocolat noir est l’un des accords les plus spectaculaires en vin. Son amertume, sa puissance aromatique et sa texture dense demandent un vin qui a du repondant. Et la, les vins doux naturels entrent en scene : Banyuls, Maury, Rivesaltes ambre. Ces vins du Roussillon ont une intensite qui tient tete au cacao.

Pour un fondant au chocolat ou une mousse bien noire, un Banyuls rouge est quasi parfait (on en parle en detail dans notre guide vin et chocolat). Les aromes de fruits confits, de cacao et d’epices du vin se marient naturellement avec le dessert. C’est un accord classique de la gastronomie francaise, et pour cause : ca marche a tous les coups.

Le chocolat au lait, plus doux et plus cremeux, s’accorde mieux avec un Muscat de Rivesaltes ou un Pineau des Charentes. L’idee, c’est de ne pas ecraser la douceur du lait avec un vin trop puissant. Et si tu sers un dessert au chocolat blanc, oriente-toi vers un Chenin moelleux de la Loire, type Coteaux du Layon.

Les meilleurs accords pour les desserts aux fruits

Les desserts aux fruits offrent une palette d’accords enorme. La cle, c’est de matcher l’acidite du fruit avec celle du vin, tout en gardant un equilibre de sucrosite. Un vin trop sucre avec une salade de fruits frais, c’est lourd. Un vin pas assez sucre avec une tarte Tatin, c’est plat.

Pour une tarte aux pommes ou aux poires, le reflexe c’est un Vouvray demi-sec ou un Riesling vendanges tardives d’Alsace. Les aromes de fruits blancs et la belle acidite du Chenin Blanc ou du Riesling epousent la pomme cuite comme un gant. C’est un accord ou tout semble evident.

Les fruits rouges (fraises, framboises, cerises) appellent des vins avec des notes fruitees similaires. Un Bugey Cerdon rose et petillant, legerement sucre, est genial avec une charlotte aux fraises. Un Clairette de Die fonctionne aussi tres bien. Ce sont des accords frais, festifs, parfaits pour l’ete.

Pour les agrumes (tarte au citron, dessert a l’orange), c’est plus delicat. L’acidite du citron peut tuer un vin moelleux trop mou. La solution : un Jurançon sec ou demi-sec, dont la vivacite naturelle tient tete au citron. Ou un Gewurztraminer vendanges tardives, qui apporte de l’exotisme sans s’ecraser.

Quel vin pour quel dessert ? Le tableau des accords

Dessert	Type de vin	Exemples
Chocolat noir	Vin doux naturel rouge	Banyuls, Maury, Rivesaltes
Tarte aux pommes	Moelleux Loire ou Alsace	Vouvray, Riesling VT
Creme brulee	Liquoreux onctueux	Sauternes, Monbazillac
Fruits rouges	Rose petillant	Bugey Cerdon, Clairette de Die
Tarte au citron	Demi-sec vif	Jurançon, Gewurztraminer VT
Glace vanille	Muscat doux	Muscat de Beaumes-de-Venise
Gateau basque	Moelleux Sud-Ouest	Jurançon doux, Pacherenc

Creme brulee, flan, panna cotta : les accords cremeux

Les desserts a base de creme sont probablement les plus faciles a accorder. Leur texture ronde et vanillee appelle des vins liquoreux et onctueux. Et la, le roi absolu, c’est le Sauternes. Ce grand vin de Bordeaux, avec ses aromes de miel, d’abricot confit et de vanille, est ne pour la creme brulee.

Si le Sauternes te semble trop cher (et c’est vrai que ca peut piquer), il y a des alternatives excellentes et plus accessibles. Un Monbazillac du Bergeracois fait des merveilles. Un Loupiac ou un Sainte-Croix-du-Mont aussi. Ce sont des vins liquoreux de Bordeaux, produits de la meme facon (grace au botrytis), mais a une fraction du prix.

Pour un flan patissier ou une panna cotta a la vanille, le Muscat de Beaumes-de-Venise est une tuerie. Ses aromes de raisin frais, de fleur d’oranger et de litchi se fondent dans la douceur du dessert. Un accord simple, elegant, et qui met tout le monde d’accord autour de la table.

Glace et sorbet : des accords surprenants

On pense rarement a servir du vin avec une glace ou un sorbet, et pourtant certains accords sont bluffants. La difficulte, c’est la temperature : le froid anesthesie les papilles et reduit la perception des aromes. Il faut donc un vin avec beaucoup d’intensite aromatique pour percer a travers le glacial.

Avec une glace vanille, un Muscat de Rivesaltes legerement chambre (pas trop froid) cree un contraste delicieux. Le Muscat apporte des aromes floraux et fruites qui dansent autour de la vanille. Avec un sorbet aux fruits de la passion, tente un Gewurztraminer vendanges tardives : l’exotisme du vin rejoint celui du sorbet.

Et pour les fans de glace au cafe, un truc qui dechire : un petit verre de Rivesaltes ambre hors d’age. Ses notes de torrefaction, de caramel et de fruits secs s’accordent parfaitement avec l’amertume du cafe. C’est un accord gastronomique de haut vol, et pourtant hyper simple a realiser.

Un dernier truc pour les accords glace et vin : evite les sorbets tres acides (citron, pamplemousse) avec un vin moelleux. L’acidite du sorbet va completement desequilibrer le vin. En revanche, un sorbet mangue + Gewurztraminer ou un sorbet framboise + Bugey Cerdon, c’est une bombe. Le tout, c’est de garder une coherence aromatique entre le fruit et le vin.

Et le vin rouge sec avec le dessert ?

On va etre honnete : dans 95% des cas, le vin rouge sec n’a rien a faire avec un dessert. Les tanins deviennent amers au contact du sucre, l’acidite parait metallique, et tu perds toute la finesse du vin. C’est un peu comme mettre du ketchup sur un plateau de fromages : techniquement possible, mais vraiment pas l’idee du siecle.

Il y a une exception notable : les desserts aux noix et aux fruits secs. Un brownie aux noix de pecan, un cake aux figues et aux amandes, ou un strudel aux noix peuvent fonctionner avec un Banyuls rouge (qui est sucre, rappelons-le) ou un Porto Tawny. Mais ce ne sont pas des vins rouges secs — ce sont des vins mutes, avec du sucre residuel. La nuance est importante.

Si quelqu’un insiste pour finir la bouteille de rouge avec le dessert, oriente-le vers un dessert au chocolat noir intense (70% de cacao minimum). C’est le seul scenario ou un rouge tanique peut tenir la route, parce que l’amertume du cacao fait echo aux tanins. Mais franchement, un vin de dessert adapte sera toujours un meilleur choix.

Les grandes familles de vins de dessert

Pour t’y retrouver dans l’univers des vins de dessert, voici les categories principales. Chacune a son caractere, sa region et ses accords de predilection.

3 idees originales d’accords dessert et vin

Si tu veux epater tes convives sans te ruiner, voici trois accords dessert-vin que presque personne ne connait et qui marchent a chaque fois. Ce sont des combinaisons testees et approuvees qui sortent des sentiers battus.

Tarte tatin + Jurançon doux : le Jurançon du Bearn a des aromes de fruits exotiques (ananas, mangue) et de miel qui se marient divinement avec le caramel de la tarte Tatin. La vivacite du vin compense le cote sucre-beurre du dessert. Un accord du Sud-Ouest qui merite d’etre connu.

Canele bordelais + Loupiac : le canele, avec sa croute caramelisee et son coeur moelleux au rhum et a la vanille, trouve son partenaire ideal dans un Loupiac, petit liquoreux de la rive droite de Bordeaux. Moins celebre que le Sauternes, mais souvent plus abordable et tout aussi gourmand.

Et pour finir, un accord qui va te surprendre : Paris-Brest + Maury ambre. La praline et la noisette du Paris-Brest resonnent avec les notes de torrefaction et de fruits secs du Maury ambre. C’est riche, c’est genereux, c’est un dessert de fete qui merite un vin a sa hauteur. Pour d’autres idees d’accords, jette un oeil a notre page sur les accords fromage et vin.

Questions frequentes sur les accords dessert et vin

Peut-on servir du champagne brut avec un dessert ?

C’est une erreur courante. Le champagne brut est trop sec pour accompagner un dessert sucre : il va paraitre acide et desagreable. Privilegie un champagne demi-sec (dosage entre 32 et 50 g/L de sucre) qui equilibre la sucrosite du dessert.

Quel vin servir avec un gateau au chocolat ?

Pour un gateau au chocolat noir, le meilleur accord est un Banyuls ou un Maury (vins doux naturels du Roussillon). Leurs aromes de fruits confits et de cacao se marient parfaitement. Pour du chocolat au lait, un Muscat de Rivesaltes fonctionne mieux.

Le Sauternes est-il le seul vin possible avec la creme brulee ?

Non, loin de la. Le Sauternes est le choix royal, mais des alternatives comme le Monbazillac, le Loupiac ou le Sainte-Croix-du-Mont offrent des accords tout aussi reussis pour une fraction du prix. Un Muscat de Beaumes-de-Venise marche aussi tres bien.

A quelle temperature servir un vin de dessert ?

Les vins liquoreux (Sauternes, Monbazillac) se servent entre 8 et 10 degres. Les VDN rouges (Banyuls, Maury) entre 14 et 16 degres. Les effervescents doux entre 6 et 8 degres. Trop froid, les aromes sont bloques. Trop chaud, le sucre devient ecourant.

Faut-il servir le vin de dessert avant ou en meme temps que le dessert ?

Idealement, en meme temps. Le vin de dessert doit etre bu en alternance avec les bouchees pour que les saveurs dialoguent. Certains sommeliers servent le vin legerement avant pour preparer le palais, mais l’accord se revele vraiment quand les deux sont degustes ensemble.