L’histoire du vin de Volnay

Volnay est un village de la Côte de Beaune, entre Pommard et Meursault, réputé pour la finesse de ses vins rouges. Son histoire viticole commence au Moyen Âge, quand les ducs de Bourgogne y possèdent des vignes et un château. En 1336, le duc Eudes IV y reçoit son beau-frère, le roi Philippe de Valois, pour plusieurs jours de fête, puis fait envoyer 72 tonneaux de Volnay dans ses autres châteaux pour que la fête continue.

Le vin, lui, a beaucoup changé. Aujourd’hui, l’appellation ne produit que du rouge, issu du pinot noir. Au XVIIIe siècle, le Volnay était à peine plus coloré qu’un rosé et se buvait dans l’année. À la fin du XIXe siècle, le gamay, absent de l’appellation actuelle, couvrait encore plus de la moitié de la commune. Entre les deux, le village a servi de laboratoire à Louis Pasteur, qui a testé sur des vins de Volnay la conservation par la chaleur, la future pasteurisation.

Le vin de Volnay chez les ducs de Bourgogne

L’abbé Étienne Bavard, curé de Volnay, a écrit l’histoire de son village en 1887. Selon lui, Volnay reçoit très tôt des visites royales : Louis VII en 1162, Alphonse de Poitiers, frère de Saint Louis, en 1244^[1]. En 1295, un chevalier criblé de dettes, Guillaume d’Aubigny, vend au duc Robert II de Bourgogne un ensemble qui comprend 53 ouvrées de vigne, une maison, trois cuves, un foudre et une rente payée en vin, pour 300 livres viennoises (une monnaie frappée à Vienne, en Dauphiné, et courante en Bourgogne)^[2]. L’ouvrée, l’unité de surface des vignerons bourguignons, a été fixée plus tard à 4,28 ares : 53 ouvrées font donc environ 2,3 hectares.

Jean Lavalle, dans son histoire des grands vins de la Côte-d’Or publiée en 1855, confirme que les ducs possèdent alors des vignes à Volnay et en donne les noms : en Taille-Pieds, en Bousse-Tourte, en Chevrey^[3]. Taille-Pieds est aujourd’hui le premier cru Taillepieds. En 1340, le domaine ducal compte 360 ouvrées, dont cinq en Cailleret. En 1507, les vignes du roi, héritier des ducs depuis 1477, comptent encore 42 ouvrées en Champans et neuf en Cailleret^[3].

Le duc avait un château à Volnay. En 1336, il y reçoit le roi Philippe de Valois, son beau-frère, pour plusieurs jours de fête. Selon les comptes ducaux cités par Bavard, treize tonneaux de vin y sont bus pour l’accueil du roi. Le Volnay lui plaît, et le duc Eudes IV en fait envoyer 72 tonneaux à Argilly, Talant et Rouvres, ses autres châteaux, où les fêtes continuent^[4]. Bavard ajoute que le roi connaissait déjà ce vin pour en avoir bu en 1328, le jour de son sacre^[1]. L’historien Claude Courtépée, dans sa description de la Bourgogne publiée en 1777, parle plus prudemment du sacre : la plus grande partie des 300 pièces bues à Reims était « de Beaune », nom qui désignait alors souvent les vins de toute la côte^[5].

En 1415, Jean sans Peur offre plusieurs pièces de vin aux théologiens du concile de Constance, l’assemblée qui mettra fin au schisme d’Occident deux ans plus tard. Bavard écrit qu’il s’agissait de Volnay^[1]. Courtépée, plus ancien, parle de « vin de Beaune »^[5], et le Bulletin de l’Office international du vin reprenait déjà l’anecdote en 1932^[6].

Les ducs défendent aussi la qualité. En 1395, Philippe le Hardi ordonne d’arracher en un mois, dans tout le duché, le « trez mauvaiz et déloyaul Gamay », sous peine d’une amende de soixante sous par ouvrée. En 1459, Philippe le Bon interdit d’entreposer à Beaune d’autres vins que ceux des habitants, « de peur que les Gamês nouveaux ne pussent tromper par leur doulceur »^[7]. La même année, un texte cité par Courtépée note que les habitants de Beaune, Pommard et Volnay n’ont « guere autre marchandise que le vin »^[5].

Grêle, gel et neige à Volnay (1650-1765)

Les dates précises de cette période viennent d’un registre tenu par quatre générations de la famille Grozelier, à Volnay : on y notait le temps, les jours de vendange et le prix du vin. Bavard l’a eu entre les mains^[8].

Le 27 mai 1650, une grêle dévaste Volnay, Pommard, Beaune et d’autres villages. Les habitants ruinés demandent à être dispensés de la taille, l’impôt royal^[9]. L’année 1692 s’annonce exceptionnelle : la Bourgogne est si précoce qu’on y vendange dès la fin août. À Volnay, la grêle détruit tout la veille de la récolte. Dans la nuit du 18 avril 1696, une gelée emporte presque toute la vendange à venir^[8]. Pendant le grand hiver de 1709, le pain et l’eau gèlent près du feu et le vin se change en glace dans les caves^[10].

Le 19 mai 1732, une trombe d’eau et de grêle s’abat sur le village de sept heures à dix heures du soir. La vigne, qu’on s’apprêtait à accoler (attacher les jeunes rameaux à l’échalas), est « hachée ». L’eau ravine les coteaux et envahit les maisons. De 1734 à 1736, on ne récolte presque pas de vin, et il est mauvais^[11].

En 1740, il gèle et il neige toute l’année, même en juin. La vendange ne commence que le 18 octobre, date que confirme le tableau des vendanges publié en 1892 par Danguy et Aubertin dans leur livre sur les grands vins de Bourgogne^[12], et il faut casser la glace dans les cuves pour fouler le raisin^[11]. Dans le tableau de prix de Lavalle, l’hectolitre de première cuvée de 1740 vaut 17,54, contre 151,29 pour celui de 1741, près de neuf fois plus^[13].

En 1745, la grêle frappe deux fois en mai, le 4 puis le 14, et touche tout le territoire de la commune. Les bourgeons repoussent, et une gelée les détruit le 3 juin. Nouvelle grêle le 25 juin 1755. Les orages des 1er et 21 juin 1759 sont pires : entre Auxey et Dijon, écrit Bavard, le sol est couvert de deux pieds de grêle, soit environ 65 centimètres. Le 5 octobre 1763, les vendangeurs écartent la neige pour trouver les grappes, et le 1er septembre 1765, une forte grêle anéantit une récolte qui s’annonçait belle^[14].

En avril 2021, le gel a de nouveau ravagé la Bourgogne^[15], et la grêle a encore frappé la Côte-d’Or en 2024^[16].

Un village qui vit du vin

En 1666, l’intendant de Bourgogne, Claude Bouchu, dresse l’état des villages de la province. Pour Volnay, il note qu’« il ne s’y fait aucun commerce que le débit des vins »^[17]. Denis Morelot, auteur en 1831 d’une statistique de la vigne en Côte-d’Or, a calculé, à partir de registres couvrant 1716 à 1828, ce que rapportait une ouvrée de vigne de première classe : 76,74 litres de vin par an en moyenne, pour un revenu brut de 41,49 francs et un revenu net de 13,48 francs pour le propriétaire^[18].

Même les enterrements se font au vin. Le 21 avril 1767, le curé de l’époque, l’abbé Delachère, se plaint au châtelain : quand quelqu’un meurt, « les parents du défunt sonnent des glas d’heure en heure, suivant qu’ils y sont excités par la feuillette de vin mise en perce dans la maison du trépassé ». La feuillette est un demi-tonneau, de 114 litres aujourd’hui. Une ordonnance lui donne raison et interdit l’abus^[14][19].

Un Volnay presque rosé au XVIIIe siècle

Le Volnay d’autrefois ne ressemblait pas à celui que tu ouvres aujourd’hui. En 1728, Claude Arnoux, dans sa Dissertation sur la situation de la Bourgogne, le décrit « de couleur un tant soit peu plus qu’œil de perdrix », c’est-à-dire à peine plus foncé qu’un rosé pâle, « plein de feu, de montant et de légèreté ». Ses raisins sont si délicats qu’ils ne restent en cuve que douze à dix-huit heures. C’est un vin de primeur, qui se garde « d’une vendange à l’autre » et tourne dès les chaleurs de l’été suivant^[20].

Morelot décrit aussi cette ancienne façon de faire : les raisins ne restaient que quelques heures en cuve, puis la fermentation se poursuivait en tonneau, couvert d’une écume épaisse qu’on appelait le « liage »^[21]. Au XIXe siècle, le goût change. Le marchand de vin André Jullien, dans sa Topographie de tous les vignobles connus, regrette que certains propriétaires cherchent plus de corps et de couleur, au prix des qualités « qui faisaient autrefois leur principal mérite »^[22].

Des climats déjà célèbres

Les grands noms de Volnay sont anciens. En 1728, Arnoux écrit que « les plus fines cuvées se tirent d’un canton de vignes qu’on appelle Champan »^[20]. Dès la première édition de son livre, en 1816, Jullien cite comme crus les plus distingués les Caillerets, les Champans et la Chapelle. Il compare même les Santenots de Meursault aux Caillerets, « premier cru de Volnay », dont ils ne diffèrent que par plus de corps et une meilleure garde^[23]. En 1855, Lavalle met les Caillerets et les Champans en tête, puis classe le Clos des Chênes et les Taillepieds en deuxième cuvée, et les Pluchots en troisième^[24].

Le XIXe siècle : Pasteur, gamay et phylloxéra

Volnay a même servi de terrain d’étude à Louis Pasteur. Le maire du village, M. Boillot, lui fournit quatre millésimes, de 1862 à 1865, pour ses essais de conservation par la chaleur, le procédé qu’on appellera pasteurisation. Sur le Volnay 1862, la dégustation donne l’unanimité au vin chauffé, trouvé est « en parfait état de conservation et sans dépôt », alors que l’autre est trouble. Dans une lettre que cite Pasteur, le maire juge le millésime 1861 désastreux : les vins « se sont conduits on ne peut plus mal »^[25].

Le gamay, que les ducs avaient voulu chasser, n’a jamais quitté Volnay. En 1855, Lavalle estime le pinot noir à environ 220 hectares et le gamay à 210 ou 215^[24]. En 1887, selon Bavard, le gamay occupe plus de la moitié du territoire et contribue pour une large part à faire vivre le village^[26]. On le trouve dans les climats froids de l’arrière-côte, derrière le coteau, et dans les terres de la plaine^[27]. En 1892, Danguy et Aubertin écrivent que dans toute la plaine « on ne voit que des gamays »^[28]. Mais depuis quinze ans, ce gamay ne donne presque plus rien, sauf en 1875, et le peu de vin récolté se vend mal^[26].

Les meilleures vignes du coteau, que Bavard appelle « grands crus » (Volnay n’en a pas au sens actuel), ne sont pas épargnées. La grêle du 26 juillet 1874 en détruit la moitié de la récolte, celle du 17 juillet 1884 plus des trois quarts^[29]. Entre les deux, l’hiver 1878-1879 tient les vignerons soixante-dix jours loin de leurs vignes^[26].

Le pire arrive en 1878. Le phylloxéra, un minuscule puceron venu d’Amérique qui détruit les racines de la vigne, apparaît dans deux climats : les Pluchots et Cailleret (aujourd’hui le premier cru Les Caillerets). Beaucoup de vignerons refusent d’abord d’y croire, tant l’insecte est petit. En 1884, ses progrès sont alarmants. En 1886, écrit Bavard, « l’ennemi est partout ». Le remède jugé le plus efficace, le sulfocarbonate de potassium, demande huit à dix litres d’eau par pied de vigne : il coûte cher et s’applique mal^[29]. La Bourgogne ne s’en sortira qu’en replantant ses vignes sur des porte-greffes américains, résistants à l’insecte.

Le prix du Volnay, lui, reste élevé. En 1886, à la vente des Hospices de Beaune, une cuvée « Volnay et Santenot » atteint 1 720 francs la queue (deux pièces, 456 litres). Elle retombe à 900 francs en 1887 et ne trouve pas preneur en 1888. De 1889 à 1891, les prix fixés pour la pièce de 228 litres placent le Volnay-Santenot (620 à 660 francs) au-dessus du Volnay (580 à 600 francs)^[30].

Pour aller plus loin sur les cépages de cette histoire, lis nos guides du pinot noir et du gamay, notre page sur les cépages de Bourgogne et notre guide des appellations.

La frise de Volnay, de 1162 à 1887

1. Moyen Âge
2. 1162

   Selon Bavard, Louis VII passe à Volnay.

3. 1295

   Le duc de Bourgogne achète 53 ouvrées de vigne, environ 2,3 hectares.

4. 1336

   Fêtes pour Philippe de Valois au château de Volnay, 72 tonneaux envoyés aux châteaux du duc.

5. 1395

   Philippe le Hardi ordonne d’arracher le gamay dans tout le duché.

6. 1415

   Jean sans Peur offre du vin aux théologiens du concile de Constance.

7. Ancien Régime
8. 1650

   Le 27 mai, la grêle ruine Volnay, Pommard et Beaune.

9. 1666

   L’intendant note que le vin est le seul commerce du village.

10. 1709

    Grand hiver : le vin gèle dans les caves.

11. 1728

    Arnoux décrit un Volnay à peine plus foncé qu’un rosé pâle.

12. 1740

    Vendange le 18 octobre : on casse la glace dans les cuves.

13. 1763

    Les vendangeurs écartent la neige pour trouver les grappes.

14. 1767

    Le curé fait interdire les glas sonnés d’heure en heure autour d’une feuillette de vin.

15. Le XIXe siècle
16. 1816

    Jullien distingue les Caillerets, les Champans et la Chapelle.

17. 1855

    Lavalle compte 220 hectares de pinot noir et 210 à 215 de gamay.

18. 1862

    Pasteur teste la conservation par la chaleur sur du Volnay.

19. 1878

    Le phylloxéra apparaît aux Pluchots et à Cailleret.

20. 1886

    Aux Hospices de Beaune, un « Volnay et Santenot » vaut 1 720 francs la queue.

21. 1887

    Selon Bavard, le gamay couvre plus de la moitié du territoire.

Questions fréquentes sur l’histoire de Volnay

Depuis quand fait-on du vin à Volnay ?

Les livres cités ici remontent au XIIe siècle pour les visites royales et à 1295 pour les vignes des ducs de Bourgogne, déjà nommées par leurs climats. La vigne y est sans doute plus ancienne, mais ces textes n’en disent rien.

Volnay a-t-il des grands crus ?

Non. Quand Bavard parle de « grands crus » en 1887, il désigne les meilleures vignes du coteau. Dans l’appellation actuelle, les meilleurs climats de Volnay sont classés en premier cru.

Pourquoi le gamay a-t-il disparu de Volnay ?

Les ducs l’ont combattu dès 1395, sans succès : il couvrait encore la moitié du territoire en 1887. Aujourd’hui, l’appellation Volnay repose sur le pinot noir : le gamay n’y est plus autorisé, et seuls le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris restent tolérés, en mélange dans les vignes et dans la limite de 15 % par parcelle. Les livres cités ici s’arrêtent avant ce changement.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.