Goût de fumée dans le Var — ce qu'il faut retenir
- Depuis le 21 juillet 2026, le feu parcourt le massif du Gros Bessillon dans l’arrière-pays provençal — 6 000 hectares en fumée
- Correns (Var), commune la plus touchée, s’apprête à vendanger autour du 12 août — dans 3 jours
- « Un contact d’une heure ou deux suffit pour que les baies absorbent les composés volatils » du goût de fumée
- Si le millésime est contaminé, les pertes économiques liées au goût de fumée ne sont pas remboursées par les assurances — contrairement aux vignes brûlées
Pendant que les châteaux du Bordelais soufflent de soulagement — les grands crus ont confirmé l’absence de tout goût de fumée sur le millésime 2026 — les vignerons du Var naviguent à vue. Dans le massif du Gros Bessillon, les flammes n’ont pas attendu les vendanges : 6 000 hectares sont partis en fumée depuis le 21 juillet 2026. Et dans la commune de Correns, la plus touchée, la récolte est prévue autour du 12 août, dans trois jours.
La peur n’est pas dans les flammes, désormais sous contrôle des pompiers. Elle est dans ce que personne ne peut encore mesurer : le goût de fumée, invisible au moment de la vendange, qui ne se révèle qu’à la vinification. Et si les analyses sont positives, les vignerons découvriront qu’aucune assurance ne couvre ces pertes-là.
Correns, la commune la plus touchée par les feux du Gros Bessillon
Grégory Guibergia, responsable d’exploitation du Domaine Saint-Andrieu à Correns, s’estime chanceux. Dans les flammes, il n’a perdu « que le premier rang, les vignes en lisière » de ses 25 hectares. Mais depuis deux semaines que brûle le massif du Gros Bessillon, le feu s’est dangereusement approché de ses parcelles. Les vignes n’ont peut-être pas brûlé. Elles ont peut-être respiré.
« La grosse interrogation, c’est de savoir si les baies ont absorbé des composés liés à la fumée », résume le vigneron. Des prélèvements sont effectués depuis plusieurs jours autour du massif pour analyser les baies de raisin. Les résultats de laboratoire arrivent progressivement. Les vendanges sont dans quelques jours. À Correns, chaque heure compte.
« Un contact d’une heure ou deux suffit » — comment le goût de fumée s’installe
Le mécanisme est bien documenté, mais difficile à anticiper. Selon un expert du cabinet d’agronomie provençale qui conseille la majorité des domaines de Correns, « un contact d’une heure ou deux suffit pour que les baies absorbent les composés volatils » responsables du goût de fumée. Ces composés — principalement des gaïacols et des syringols — se fixent sur la peau du raisin, puis migrent dans le jus lors de la macération.
C’est le paradoxe des incendies dans le Var : les vignerons dont les parcelles bordent le périmètre incendié ne savent pas encore si leurs raisins ont été touchés. Le feu a peut-être épargné les baies. Peut-être pas. Le laboratoire dira.
Lucie Demirdjian, à la tête du Domaine de Mercandine à Pontevès, est dans la même attente. Elle a mandaté un laboratoire d’oenologie pour des analyses avant même d’envisager les vendanges, prévues vers le 12 août. « Gel, grêle, on sait faire, mais pas l’incendie », soupire-t-elle. Le risque incendie dans le vignoble provençal est devenu une réalité permanente, sans protocole stabilisé.
La vendange parcellaire : la seule stratégie de survie
Face à l’incertitude, Grégory Guibergia a opté pour la « vendange parcellaire » : récolter et vinifier chaque parcelle séparément, pour tester lot par lot. L’objectif est de préserver les parcelles saines si les analyses révèlent des contaminations localisées — et de ne pas sacrifier l’ensemble du millésime sur une incertitude globale. Cela implique un travail considérablement plus complexe et coûteux, mais c’est la seule façon de sauver ce qui peut l’être.
Sur les dates de vendanges 2026, le Var est dans la même précocité record que le reste du Midi. Un millésime précoce, dans un contexte d’incendies historiques : les paramètres se cumulent rarement de manière aussi défavorable.
Le trou dans les assurances : les vignes brûlées sont couvertes, le goût de fumée ne l’est pas
C’est le point le plus méconnu de cette crise, et le plus douloureux pour les vignerons. Si les vignes ont physiquement brûlé, les assurances agricoles couvrent les dommages matériels. Mais si les vignes sont intactes et que le vin est contaminé par le goût de fumée, les pertes économiques ne sont pas remboursées.
« Il y a très peu de moyens de traiter ces goûts de fumée, mis à part certains remèdes qui sont assez brutaux pour le vin », explique l’expert du cabinet d’agronomie provençale. Le charbon actif peut réduire la contamination sur les rosés et les blancs. Mais sur les vins rouges, où le jus macère avec les peaux, l’absorption est inévitable et les possibilités de correction très limitées.
Fabien Mistre, président de la coopérative des Vignerons de Correns, exploite 35 hectares en bio. Il se dit « confiant pour le millésime » — mais attend les résultats de vinification avant de conclure. La coopérative est la principale structure de production à Correns. Un millésime affecté serait un choc sans amortisseur financier. Les assurances couvrent l’outil de production. Pas la valeur du vin que cet outil devait produire.
À quelques kilomètres de là, le Centre du Rosé à Vidauban — pôle de recherche spécialisé dans les vins rosés de Provence — rappelle que seule une centaine d’hectares de vignes ont été directement touchés par les flammes dans le périmètre du Gros Bessillon. Mais la zone exposée à la fumée est bien plus large. Et sur les rosés de Provence, appellation phare du Var, la contamination serait particulièrement visible.
D’ici le 12 août, les laboratoires rendront leur verdict. Les vignerons de Correns sauront alors si leur millésime 2026 est commercialisable. Et certains découvriront peut-être que les mois de travail investis dans leur vigne ne figurent dans aucune colonne d’indemnisation.
Questions fréquentes sur le goût de fumée dans le vin
Qu’est-ce que le goût de fumée dans le vin ?
Le goût de fumée (ou « smoke taint ») est une contamination causée par l’absorption de composés volatils — principalement des gaïacols et des syringols — produits lors d’incendies proches des vignes. Ces composés se fixent sur la peau des baies et migrent dans le jus lors de la vinification, donnant au vin un caractère cendré, âcre ou de caoutchouc brûlé. La contamination peut survenir même si les vignes n’ont pas directement brûlé.
Peut-on traiter un vin contaminé par le goût de fumée ?
Les options sont limitées et parfois « brutales pour le vin ». Le charbon actif peut réduire les composés responsables dans les rosés et les blancs, mais son efficacité est faible sur les rouges en raison de la macération. La vendange parcellaire, qui consiste à récolter et vinifier chaque parcelle séparément, est la principale stratégie préventive pour isoler les lots potentiellement touchés avant la vinification.
Les assurances agricoles couvrent-elles les pertes liées au goût de fumée ?
Non. Les assurances agricoles couvrent généralement les dommages physiques aux vignes (incendie, gel, grêle), mais pas les pertes économiques liées à la dégradation du produit final par contamination fumée. Un vigneron dont les vignes sont intactes mais dont le vin est invendable à cause d’un goût de fumée ne sera pas indemnisé. C’est un angle mort assurantiel majeur pour les régions viticoles exposées aux incendies.
Sources : Terre de Vins, 6 août 2026 — Grégory Guibergia (Domaine Saint-Andrieu, Correns), Lucie Demirdjian (Domaine de Mercandine, Pontevès), Fabien Mistre (président Vignerons de Correns), Centre du Rosé (Vidauban, Var), cabinet d’agronomie provençale.
Crédit photo : Matthias Holländer, usage libre via Wikimedia Commons — Village de Correns, Var (Provence). À titre d’illustration.
À propos de l'auteur
Jérémy Degryse
Grenoblois de 31 ans, passionné de vin depuis que je suis en âge d'en boire (et même un peu avant 🤫), j’adore chiner des pépites en ligne, déguster un bon Bo...
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